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요리조리 TIP

매실 장아찌 & 참외 장아찌
2011-06-13 조회 26,151 댓글 5
요리조리TIP - 매실장아찌 & 참외 장아찌 
장아찌는 재료를 적당한 크기로 썰어 말리거나 절여서 된장, 간장, 고추장 등에 담가 오래 두고 먹는 반찬을 의미한다. 장류에 오래 담겨 있기 때문에 독특한 맛과 향을 내는 것이 특징. 제철식품인 매실과 참외를 이용한 장아찌 만드는 법을 알아본다.
매실 장아찌 만드는 법
매실 장아찌는 매실 엑기스를 만드는 매실보다 약간 큰 매실로 만든다. 매실 엑기스를 만들고 남은 과육으로도 장아찌를 만들어 먹기도 하지만 제대로 된 맛을 내려면 매실 장아찌를 따로 담가 먹는 것이 좋다.

매실은 몸 속의 독을 제거해주고, 스트레스와 피로회복에 효과적이다. 체질개선, 변비에도 탁월한 효과가 있으며, 신경안정 골다공증에도 좋으며 소화를 도와주고 해열작용도 한다. 더위를 먹었을 때 뜨거운 물 1컵에 매실 장아찌 2개를 넣고 10분 정도 우려 꿀을 타 마시면 좋다. 매실 장아찌는 더위 타는 것을 막고 새콤하면서 짭조름한 맛이 입맛을 돋워 소화를 원활하게 만들어준다.

매실 장아찌 담는 법
1. 매실은 짭짤한 소금물에 1시간~3일 정도 절인다. 매실 10㎏에 소금 500g 정도면 적당하다. 소금을 넣으면 매실 과육과 씨가 쉽게 분리된다. 절이는 기간은 1시간 이상 3일까지 편한 대로 하면 된다.

2. 절여진 매실은 씻어 건져 물기를 말리고 망치로 톡톡 쳐서 두세 조각으로 깨면 씨와 과육이 쉽게 분리된다. 손이나 작은 칼을 사용해 씨를 골라내고 과육만 다듬어 내면 된다.

3. 발라낸 과육에 설탕을 1:1 비율로 섞어서 항아리 등에 담아 1개월 정도 숙성한다. 숙성시킬 때는 10일 간격으로 위, 아래를 저어 설탕농도를 맞춰주도록 한다.

4. 1개월이 지나면 소금맛과 설탕 맛이 밴 액은 떠내고 다시 새 설탕을 넣어 잘 버무려 3개월간 재운다. 이때는 국물이 덜 나오지만 배어 나오는 액은 떠내고 다시 설탕을 골고루 섞어 3개월 숙성시키면 된다. 1개월, 3개월, 3개월 세 번씩 숙성해도 되고 1개월만 숙성시켜 장아찌를 만들어도 된다. 따라낸 액은 양념 등 요리에 사용하면 된다.

매실 장아찌 무침
매실 장아찌는 먹기 전에 양념을 해서 먹으면 더 맛이 좋은데 고춧가루나 고추장, 다진 파 마늘, 참기름, 통깨 등의 갖은 양념이 기본이다. 무치기 전 매실을 건져 물기를 꽉 짠 다음 양념을 분량대로 넣고 골고루 버무려 주면 된다.
매실절임 오이말이 밥

참외 장아찌 만드는 법
여름 대표 과일 중 하나인 참외로 장아찌를 담글 때는 약간 덜 익은 참외를 이용한다. 참외는 모양이 타원형으로 고르게 생기고 색이 선명하고 표면의 골이 깊게 팬 것이 좋으며 단단하고 씨가 무르지 않은 것을 선택한다. 참외는 칼로리가 낮고 비타민, 나이아신 등이 골고루 함유된 알칼리성식품으로 이뇨효과, 피로회복에 좋다.

참외 장아찌는 덜 익은 참외로도 하지만 익은 참외로 만들기도 하고, 껍질을 그대로 쓰기도 하기도 껍질을 벗기고도 만든다. 참외는 소금물에 충분히 절여야 수분이 빠져 꼬들꼬들한 맛이 살아난다. 소금과 물을 1:2 비율로 소금물을 만들어 5시간 정도 충분히 절인 후 씻어서 채반에서 2-3일 꾸덕꾸덕하게 말려 장아찌로 만든다. 참외 장아찌는 갖은 양념에 무쳐 먹고 냉면이나 국수 고명, 김밥에 단무지 대신 넣어도 좋다.

참외 장아찌 만들기
1. 참외를 깨끗이 씻어 길이로 반을 갈라 씨를 뺀 후 소금물에 5시간 가량 절인다. 소금에 절인 참외를 깨끗이 씻어 무거운 것으로 눌러 물기를 충분히 빼준 후 채반에 늘어 놓고 그늘에서 2-3일 가량 꾸덕꾸덕하게 말린다.

2. 물, 간장, 설탕, 식초를 분량(참외 10개/ 간장 5컵, 생수 5컵, 설탕 1/3컵, 식초 1/3컵: 식초나 설탕은 입맛대로 빼도 된다)대로 섞어서 한소끔 끓여 식힌 후 참외를 항아리에 담고 붓는다. 간장물을 팔팔 끓였다가 식혀 부어야 참외가 무르지 않고 아삭거리는 맛이 살아난다. 참외를 담고 간장을 부은 후에는 무거운 돌로 눌러 재료가 위로 뜨지 않게 해준다. 돌을 깨끗이 씻어 비닐팩, 지퍼팩에 넣어 눌러주면 된다.

3. 담은 장아찌는 서늘한 곳에 두어야 잘 익는다. 3-7일 정도 두었다가 간장을 끓였다가 식힌 다음 붓는 과정을 2-3회 정도 반복해준다. 참외 장아찌를 담글 때 양파, 더덕 등을 같이 넣으면 단맛과 향이 어우러져 장아찌 맛이 더 좋아진다.
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