전통누룩 발효명가 홍천 ‘마마스팜’
오늘도 향긋한 발효식초가 익어갑니다
우리나라는 언제부터 식초를 만들었을까요? 식초는 동서양 모두 ‘술’에서 시작되었는데 서양은 ‘시어져 버린 포도주(vinegar)’란 뜻의 프랑스어에서 식초(vin aigre)라는 단어가 유래됐다고 합니다. 우리 조상들은 식초를 ‘독한 술’이라는 뜻의 고주(苦酒)라고 불렀는데, 술이 삼국시대 이전부터 있었으니 비슷한 시기부터 식초가 사용되어 왔다고 하면 우리나라의 식초 역사는 까마득해집니다.
누룩으로 술을 빚어온 우리나라는 청주와 막걸리 문화가 오랫동안 지속된 영향으로 막걸리나 청주를 자연발효 시킨 ‘곡물식초’를 주로 먹었다고 합니다. 농촌 등 민가에 면면히 내려오던 전통식초 제조법은 일제강점기 이후 가양주(가정집에서 제조하는 술)를 ‘밀주’로 규정해 단속하면서 급격히 쇠퇴했고, 술로 만드는 전통식초 역시 쇠퇴의 길을 걷게 됩니다. 그러던 것이 1980년대 들어 정부의 전통음식과 전통주 발굴 노력에 힘입어 가양주 쇠퇴와 함께 잊혔던 천연식초의 전통이 복원되기 시작했습니다.
강원도 홍천에도 우리 쌀로 전통누룩을 딛고 전통주를 빚으며 제대로 된 발효식초를 만들어 그 명맥을 잇고자 노력하는 곳이 있습니다. 바로 ‘마마스팜 영농조합법인’입니다.
▲마마스팜 영농조합법인
서양의 과일식초와 달리, 동아시아의 전통적인 식초는 현미식초입니다. 마마스팜 또한 현미식초를 생산하는 업체로 홍천군 서면 모곡리에 위치해 있다 하여 제품을 ‘모곡현초’라 이름 붙였습니다. 모곡리는 독립운동가이자 교육자로 활동한 ‘한서 남궁억’ 선생이 낙향해 무궁화 보급운동을 전개한 고장으로도 널리 알려져 있습니다.
쾌청한 하늘을 자랑한 10월 맑은 날에 찾은 마마스팜 바로 옆에 ‘한서남궁억기념관’이 자리한 이유이기도 하죠. ‘우리 것’에 대한 자부심이 대단한 고장에서, 지역의 이름을 붙여 만드는 전통발효식초 ‘모곡현초’의 특별함은 어디에 있을까요?
▲발효실
마마스팜의 모곡현초가 익어가는 발효실 풍경입니다. 모곡현초는 한국의 전통누룩인 이화곡(쌀누룩)과 향온곡(밀, 보리, 녹두로 만드는 잡곡누룩)을 완벽히 재현해 사용한다고 합니다. 좋은 누룩을 직접 만들어 사용하는 것이 좋은 식초의 출발인 것이죠.
마마스팜은 완벽한 발효를 위해 밑술을 만들고 발효시킨 후, 다시 두 번에 걸쳐 덧술을 하는 3양주(세 번 술을 더하는 과정) 공정을 거칩니다. 항아리에서 1년 3개월 이상 숙성시키는 과정은 하루도 빠짐없는 관찰과 관리의 수고가 필요하다고 합니다.
▲초산 저어주기
누룩으로 술을 빚어 항아리에 담아 밀봉해 두었다가 일정 기간이 지나면 ‘종초’를 넣어줍니다. 종초는 균의 활동이 가장 활발한 6~7개월 된 식초를 뜻하는데, 이 종초를 발효된 술에 넣어주어야 비로소 식초로 발효가 시작된다고 합니다.
식초로 발효되는 과정에서 표면에 얇은 막이 형성되는데 이를 ‘초산’이라고 합니다. 초산균이 알코올을 먹고 만들어 내는 것인데 이 초산이 생성되어야 발효식초가 될 수 있습니다. 이 초산이 고루 잘 섞이도록 항아리마다 3일에 한 번씩, 꼬박 3년을 저어준다고 하니 그 정성과 노고를 가늠할 길이 없습니다.
▲흑초
3년 이상 발효한 식초는 색이 검은 ‘흑초’가 됩니다. 일반 식초보다 아미노산과 유기산이 풍부해 ‘식초의 왕’이라고 불린다고 합니다. 고혈압, 당뇨 등 성인병 예방에 효과적이고 다이어트와 소화에 좋고 무엇보다 간 건강에 크게 도움을 준다고 합니다.
마용옥 공장장은 “오래 숙성시킨 현미식초는 건강에 유용한 아미노산 성분이 풍부합니다. 우리 몸에 꼭 필요한 필수 아미노산 8개는 반드시 외부에서 섭취해야 하는데 곡물식초에는 이 8개 필수 아미노산이 잘 녹아나 있습니다. 또 각각 탄수화물과 단백질, 지방을 분해하는 아밀레이스, 프로아티아제, 라피아제 효소가 풍부해 소화를 도와 속을 편안하게 만들어주죠.
▲마용옥 마마스팜 영농조합법인 공장장
무엇보다 몸의 피로를 유발하는 젖산의 분해를 도와 간의 부담을 덜고 피로회복에 도움을 주는 데 탁월한 식품이에요. 식초의 효능과 관련한 노벨상이 3개나 되는데 이 중 하나로 영국의 크레이브 박사와 미국의 리프먼 박사가 식초의 젖산분해 효능을 과학적 사실로 입증해 상을 수상했죠.”라며 숙성 곡물식초에 대한 자부심을 뽐내셨습니다.
▲왼쪽부터 모곡현초 레드, 모곡현초 골드, 모곡현초 블랙
마마스팜은 현미식초를 기반으로 다양한 제품을 선보이고 있습니다. 1년 이상 숙성된 현미식초를 담은 ‘모곡현초 블랙’, 1년 이상 숙성된 오디·현미식초를 담은 ‘모곡현초 레드’, 3년 이상 숙성된 현미식초를 담은 ‘모곡현초 골드’가 대표적이죠.
특히 모곡현초 레드는 일반적인 과일초와 달리 설탕을 사용하지 않고 현미술에 오디를 덧술하여 만든 전통방식의 과일식초라고 합니다. 식초제품들은 다양한 요리에 활용할 수 있지만, 하루에 소주 한 잔의 양을 물 5배의 양 이상으로 희석해 아침, 저녁 식후에 나눠 꾸준히 먹기를 가장 권장한다고 합니다.
이 밖에도 모곡현초 블랙을 사용한 파인애플식초, 사과즙과 모곡현초 블랙을 섞어 만든 ‘뽀틀애플’과 미강·율무 발효효소 등이 있습니다. 이번 달 말에는 여성 소비자를 겨냥한 귀리발효효소 제품을 내놓을 예정이고, 12월로 예정된 생산공장 이전 이후에는 전통주 판매도 본격화할 예정이라고 합니다.
▲식초만들기 체험
마마스팜은 전통 발효식초의 명맥을 잇는 노력의 일환으로 전통누룩발효 강좌와 식초만들기 체험프로그램도 운영하고 있습니다. 지금까지는 협소한 공간 문제로 이웃한 전통장 생산업체 ‘하미토미 영농조합법인’의 체험공간을 공유해 왔는데, 공장 이전을 계기로 새로 짓는 생산 공장에 제대로 된 체험공간을 마련해 내년부터는 체험프로그램에도 더욱 박차를 가할 예정이라고 합니다.
인류의 가장 오래된 발효식품인 만큼 식초에 대해 이야기하자면 하루 종일도 부족하다는 마마스팜입니다. 우리나라만의 고유한 전통인 누룩에서 시작되는 전통술과 전통 발효식초에 대한 이야기, 직접 체험으로 느껴보는 건 어떠세요? 코를 찌르는 화학적 식초가 아닌 세월을 덧입어 은은하면서도 산뜻한 향을 자랑하는 천연발효 현미식초의 매력에도 ‘퐁당’ 빠져보세요.
주소:강원도 홍천군 서면 보리울길13번길 6
홈페이지: www.mamasfarm.co.kr
체험문의: 033-434-8444
